Pan de molino

Un maravilloso pan del maestro Dan Lepard.

El, hace esta receta siguiendo un horario determinado. La duración puede ser de 9 horas, aproximadamente.

Ya sabes que el pan requiere tiempo y en muchas ocasiones paciencia.

Si te atreves con esta receta, no te defraudará.

Recuerda como preparar la masa madre blanca. Te hará falta.

¿Vamos con él? (Sube el volumen)

Ingredientes:
250 gr de masa madre blanca
275 ml. de agua (20º)
1 cucharada de malta tostada, suave (opcional)
300 gr de harina blanca
150 gr de harina integral de trigo
50 gr de harina de centeno
1 cucharadita de sal
Sémola, para la bandeja de horno.

Mezclamos en un bol grande, la masa madre con el agua y la malta tostada.
Añadimos las harinas y la sal. Hazlo con la rasqueta o con las manos.
Conseguiremos una masa ligera y pegajosa.

Unta con un poco de aceite la encimera de trabajo y amasa suave y brevemente (unas 12 veces), mientras giras la masa un cuarto de vuelta cada vez.

Formamos una bola, cubrimos con un paño y dejamos reposar, 10 minutos.
Lava el bol y unta su interior con un poco de aceite.

• Amasa durante 10-15 segundos, forma una bola con la masa y déjala reposar en el bol, cubierta, a temperatura ambiente (20º), durante 10 minutos.
• Amasa durante 10-15 segundos, forma una bola con la masa y déjala reposar en el bol, cubierta, a temperatura ambiente (20º), durante 30 minutos.
• Amasa durante 10-15 segundos, forma una bola con la masa y déjala reposar en el bol, cubierta, a temperatura ambiente (20º), durante 1 hora.
• Amasa durante 10-15 segundos, forma una bola con la masa y déjala reposar en el bol, cubierta, a temperatura ambiente (20º), durante 1 hora.

Enharina la mesa.
Yo he dividido la masa en dos, porque los banneton que tenía eran pequeños.
Si has usado la misma cantidad de ingredientes que yo, puedes hacer un único pan, sin problema.

Amasamos muy suavemente, durante 10 segundos y formamos bola. Dejamos reposar cubierta, 10 minutos.

Puedes utilizar un paño, bien enharinado o los banneton.

Coloca la bola de masa, sobre la mesa enharinada, con los pliegues hacia arriba.
Extiéndela un  poco con las manos.
Toma los laterales y pliégalos formando un triangulo.
Pliega la parte inferior, hacia el centro.
Y la punta del triangulo, también.

Puedes girar la masa 180º y repetir los pliegues en el otro lado o hacer, lo que he hecho yo.
Toma la punta del triangulo (la superior) y ves enrollando hacia adentro, dándole un poco de tensión. Ve con cuidado para que no se desgarre la masa.
Formaras un battard. Sella el final, haciendo rodar la pieza ligeramente o pellizcando suavemente la masa.

Coloca la pieza, con el cierre hacia arriba en el banneton, o sobre el paño enharinado.
Si lo haces sobre el paño, busca algo con lo que sujetar la pieza a ambos lados y no pierda la forma al levar.
Cubrimos con un paño y dejamos levar hasta que aumente su volumen un 50%. Aproximadamente 4 horas.

Horno a 220º.
El pan fermentado de forma natural, tarda más en subir. No es importante el momento exacto de entrada en el horno.

Espolvoreamos sémola sobre la bandeja y volcamos las piezas. Puedes hacer cortes en diagonal o rodeando el contorno de la pieza.
Vaporizamos agua sobre la pieza, y horneamos entre 50-70 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.