Pain de tradición Française con masa madre

No he retomado aún el tema del pan desde el cambio de residencia, pero tengo algunas recetas desperdigadas por el ciberespacio que quiero traer aquí por si te las has perdido.
Este pan, tiene "miga". La preparación de la masa madre, con sus refrescos y por otro lado, he añadido algunos "tips" o comentarios relativos a temperaturas muy utilizados en la cocina francesa (reminiscencias de mi paso por Le Cordon Bleu) así como las velocidades y tiempos que yo he utilizado en mi amasadora (KitchenAid).
Si eres "panarra" y te gusta mancharte de blanco, este pan no te defraudara.
¿Vamos con él?
¡Venga!

Para la 𝗺𝗮𝘀𝗮 𝗺𝗮𝗱𝗿𝗲:
𝗣𝗿𝗶𝗺𝗲𝗿 𝗱𝗶́𝗮. 𝗖𝗵𝗲𝗳
50 g de harina de centeno
60 g de agua a 35ºC
2 g de miel
- Mezclar todos los ingredientes.
- Dejar fermentar 24 horas a 35ºC o 48 horas a 25º C

𝟭𝗲𝗿. 𝗿𝗲𝗳𝗿𝗲𝘀𝗰𝗼

110 g de 𝗖𝗵𝗲𝗳

80 g de harina de trigo floja

20 g de harina de centeno

100 g de agua a 25ºC

- Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

- Dejar fermentar 12 horas a 25ºC

𝟮º 𝗿𝗲𝗳𝗿𝗲𝘀𝗰𝗼
100 g de 1er. refresco
80 g de harina de trigo floja
20 g de harina de centeno
100 g de agua a 25º
- Dejar fermentar 12 horas a 25ºC

𝟯𝗲𝗿. 𝗿𝗲𝗳𝗿𝗲𝘀𝗰𝗼

100 g de 2º refresco

80 g de harina de trigo floja

20 g de harina de centeno

100 g de agua a 25ºC

- Dejar fermentar 8 horas a 25ºC

𝟰º 𝗿𝗲𝗳𝗿𝗲𝘀𝗰𝗼
100 g de masa madre
80 g de harina de trigo floja
20 gr de harina de centeno
100 g de agua a 40ºC
- Dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente
- Conservar en frío a 4ºC
- Sacar la masa madre del frío 3 horas antes de su utilización

𝗦𝗶𝗴𝘂𝗶𝗲𝗻𝘁𝗲𝘀 𝗿𝗲𝗳𝗿𝗲𝘀𝗰𝗼𝘀:

100 g de masa madre

90 de harina de trigo floja

10 g de harina de centeno

100 g de agua a 40º

Para el 𝐏𝐚𝐢𝐧 𝐝𝐞 𝐭𝐫𝐚𝐝𝐢𝐜𝐢𝐨́𝐧 𝐅𝐫𝐚𝐧𝐜̧𝐚𝐢𝐬𝐞 con masa madre:
1000 g de harina de trigo floja
620 g de agua (*𝗧𝗲𝗺𝗽𝗲𝗿𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮 𝗱𝗲 𝗯𝗮𝘀𝗲: 66ºC)
22 g de sal fina
7 g de levadura fresca
130 g de masa madre

1. Amasar todos los ingredientes a velocidad 1, 4 minutos y 3 minutos a velocidad 2.
2. Dejar en reposo 90 minutos, con un plegado a los 45 minutos.
3. Dividir en unidades de 330 g
4. Formar bola y reposo de 10 minutos.
5. **Formar barras baguette de 55 cm.
6. Descanso de 45 minutos aprox.
7. Cocer durante 18 minutos a 250ºC con vapor

*(𝗧𝗲𝗺𝗽𝗲𝗿𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮 del agua = 𝗧𝗲𝗺𝗽𝗲𝗿𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮 𝗱𝗲 𝗯𝗮𝘀𝗲 - temperatura del obrador - Temperatura de la harina)
** Puedes hacer bolas de 60 g y aplastar una parte, pintar esa superficie (lengua) con aceite y dejar levar sobre la lengua.
#cocinoterapia #cocina #pan #saborencristal #panpanpan
#manchatedeblanco #bread #breadmaking
#FlourUntilTabs
www.saborencristal.com