Pan de centeno - Auvergnet

Bien, vamos retomando las recetas de pan. Volvemos a mancharnos de harina.
Hay pendientes muchas, muchísimas.
En este caso, un pan de centeno que requiere varias masas "madres", de las que también os doy la receta.

Términos franceses de mi maravillosa experiencia en Le Cordon Bleu.

Ya sabéis, tiempo y paciencia. El pan es maravilloso.

Como os decía, nos harán falta dos preparaciones adicionales para conseguir este maravilloso pan.

Primero, una masa madre ecológica. 

Puedes utilizar la que preparamos para Pain de tradición Française con masa madre.

Y como segunda preparación masa fermentada ecológica.

Ingredientes para masa fermentada ecológica:

500 gr de harina de trigo floja ecológica

320 gr de agua (T.B.: 60ºC)

10 gr de levadura fresca

10 gr de sal

Preparación masa fermentada ecológica:

- Amasar todos los ingredientes durante 1 minuto en velocidad 1 y durante 5 minutos en velocidad 2.

- Dejar reposar en bloque durante 1 hora

- Formar una bola y reservar en la nevera entre 15 horas y 3 días

Ingredientes para Pan de centeno - Auvergnet:

35 gr Masa madre ecológica
200 gr Masa fermentada ecológica
165 gr harina de centeno integral ecológica
165 gr de agua a 70º
3 gr de sal fina

Preparación Pan de centeno - Auvergnet:

- Amasar juntos todos los ingredientes. Dejar reposar en bloque durante 1 hora. A los 45 minutos realizar un plegado (râbat).
- Separar uno 40-50 gr de la masa y bolear. Aplanar en la forma del cesto (bien enharinado) que vayamos a utilizar. Redondo, alargado. Pintar unos milímetros del borde con aceite y colocar en el fondo del cesto con el lado pintado hacia arriba. (Esto generará una pequeña boina en la pieza de pan.
- Bolear levemente el resto de masa y colocarla con el cierre sobre la masa colocada en el fondo (tourne à clair).
- Reposo (apprêt) de 15 minutos.
- Horno a 255º. Bandeja con agua en el fondo. (Vapor, durante 30 minutos)

*(𝗧𝗲𝗺𝗽𝗲𝗿𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮 del agua = 𝗧𝗲𝗺𝗽𝗲𝗿𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮 𝗱𝗲 𝗯𝗮𝘀𝗲 - temperatura del obrador - Temperatura de la harina)