Como ya sabes, este cada día más popular plato japones, chino o mongol, dispone de mil variantes y otras tantas formas de prepararlo, pero siempre con unos elementos básicos.
Caldo, tare, fideos, aceites y acompañamientos.
Te cuento más dentro, y en cada una de las recetas de ramen ya publicadas.
¿Vamos con ello?
A mi me gusta hacer ramen, con tiempo. Tiempo para preparar el caldo, decidiendo que pondré esta vez. Revisar los más habituales pero buscando otros matices.
Hoy mezclaré unos huesos de pollo con de verduras, setas y algas. Algún ingrediente especial puede aparecer también. Pero piensa que el caldo, no es lo más importante en el ramen, aunque así lo parezca.
Lo más importante es el conjunto. Pero tiene que ser bueno.
Ingredientes para el caldo (dashi):
- Huesos de pollo (yo, he aprovechado los de unos muslos que utilizaré como acompañamiento)
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 ramita de apio
- 20 gr setas shiitake secas
- 20 gr hongos blancos (tremella fuciformis)
- 15 gr alga kombu
- 3 l de agua
Salteamos las verduras y los huesos con un poquito de aceite, en la olla rápida.
Añadimos el resto de ingredientes y el agua.
Daremos 60 minutos de cocción.
Una vez pasado este tiempo, probamos de sabor y dejamos reducir con la olla destapada a fuego medio, 40 minutos más.
Colamos el caldo y tratamos de filtrarlo si es posible, obtendrás aproximadamente 1,5 litros de caldo.
Prepararemos unos huevos duros marinados que serán uno de los acompañamientos del ramen.
*Ingredientes para huevos marinados con Rooibos:
- 1 huevo por persona (con estas cantidades, puedes marinar 6 huevos)
Marinada:
- 150 ml de agua recién hervida
- 4 c.s. de shoyu - soja
- 2 c.s. de mirin
- 2 c.s. de vinagre de arroz
- 1 bolsita de infusión de Rooibos (busca el té Lapsang Souchong, te encantará)
Cocemos los huevos (acompañamiento) en abundante agua con un chorrito de vinagre. Así evitaras que se rompan durante la cocción.
Hay quien les hace una pequeña perforación en la parte más ancha del huevo.
Entre 6,5 y 8,5 minutos de cocción. Según como sea tu gusto en cuanto a la cremosidad de la yema.
Una vez pasado el tiempo de cocción, los sumerges en un bol de agua fría (muy fría), para poder pelarlos mejor.
En un bol, ponemos la soja, el mirin, el vinagre de arroz y la bolsita de Rooibos y añadimos el agua recién hervida. Dejamos que infusione hasta estar frío.
En una bolsa hermética, ponemos los huevos fríos y, ya pelados, añadimos la marinada y
dejamos infusionar aproximadamente 1 hora.
Otro acompañamiento.
Vamos a preparar unos rollitos (chashu) de pollo.
Ingredientes:
2 muslos de pollo deshuesados.
Panceta ahumada o panceta en salazón (o ambas)
Sal, pimienta, aceite.
Para la cocción:
1 c.s de jengibre en polvo o 30 g de jengibre fresco
2 cebolletas, solo la parte verde
3 c.s de Mirin
3 c.s de salsa de soja
3 c.s de sake para cocinar
1 litro de agua
Haz un corte a lo largo de los muslos y ábrelos para que queden planos. Coloca unos filetes de panceta y dales un toque de sal y pimienta. Enrolla y átalos con cordel de cocina.
En una cazuela con un poco de aceite, dora los rollitos, a fuego medio.
Ahora, añade 2/3 del mirin, la salsa de soja, el sake y el jengibre. Vierte el agua y hierve a fuego bajo por 40 minutos.
Añade las hojas de cebolleta y deja cocer 5 minutos más, para que a salsa se reduzca.Luego, añade el resto del mirin, la soja y el jengibre y hierve a fuego bajo hasta que el jug se haya reducido a la mitad y haya espesado. (Reserva ese jugo, lo utilizaremos para cocer los fideos)
Tenemos el caldo y tenemos dos acompañamientos (rollitos (chashu) de pollo y huevos marinados con Rooibos)
Vamos con la salsa (tare)
Ingredientes para salsa Tare
1 c.s Miso rojo
2 c.c Vinagre de manzana
3 c.s del jugo de los huevos marinados con Rooibos
1 c.c Azúcar moreno
Mezclamos todos los ingredientes y reservamos. Recuerda servir una cucharada en el fondo del bol de cada comensal.
Nos falta un aceite. Dos opciones.
Aceite de sésamo o aceite de oliva con copos de guindilla roja. Yo, he optado por este último.
Ya está todo preparado. Solo nos quedará cocer los fideos.
Yo he utilizado unos de trigo, indonesios, se cuecen en 2 minutos.
Puedes cocerlos en el mismo caldo (dashi) o utilizar el que reservaste de la preparación de los rollitos (chashu) de pollo.
Busca un bol, suficientemente grande. A última hora siempre se nos ocurre alguna cosa más para añadir. Yo, troceé unos ajetes y unas setas frescas y los salteé mientras se cocían los fideos.
A montar el bol de ramen.
Encima de ellos, los acompañamientos. Medio huevo marinado y unos filetes del rollito de pollo. Los ajetes y setas frescas, salteados.
Para terminar añadiremos caldo (dashi) y el aceite.
A mi me gusta servirlo bien caliente.
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