Pan de centeno con malta

Otro de esos panes que lleva durmiendo en el disco duro, desde febrero de 2019, inmerecidamente.

Es un pan, brutal, estratosférico, maravilloso, super agradecido y que si lo haces una vez, repetirás cienes y cienes.

Receta original del maestro Dan Lepard, Panadero Australiano, lejos, lejos, pero que en cualquier momento se presenta en tu obrador, con algún retoque (como siempre) y la inestimable colaboración de El Mundo de Tara. 

Vamos, una maravilla.

Harina de centeno, un poquito de malta y trigo. Ese tono en la miga, esa corteza crujiente y el aroma del centeno.

¡Máchate de blanco!

Cake de plátano "del Cole"

¿A quien no le ha pasado?
Compras plátanos. Comes uno, dos, tres. Te olvidas de ellos y siempre hay una pareja que van cambiando de sitio y de color. Pasan de un precioso amarillo con manchitas (cebras amarillas) a un tono oscuro, que mejor no darle nombre.

Si, me lo como esta tarde. No, mañana. Y mañana, pones una lechuga encima y al otro lo empujas al fondo del cajón de la fruta. Aquel maravilloso plátano se convierte en algo horrendo que nos mira a hurtadillas desde debajo de los calabacines o desde un plato que ha comenzado a ser refugio de insectos al lado del fregadero.

¡Pues no!

Todos los viernes, con el Sr, Tarragona (¿te suena?), mi profesor de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils, preparamos macedonias, tartaletas de frutas con gelatina y mil cosas más.

Pues dio la casualidad de que, el otro día, en la nevera, junto a cientos de limones, manzanas, kiwis, naranjas y otra frutas, había plátanos abandonados.

Pues eso, ¡un cake de plátano marchando!.

Fácil, rico y de aprovechamiento. ¿Te apetece?

¡Venga! ¡Al barro!.

Lemon Pie (del Cole)

Toda una experiencia religiosa sumergirse en las masas azucaradas. Brisa, bretón, sablée ... Harina, grasa, azúcar, sal y huevos.
Este, sería el primer paso para la creación de una tartaleta, el molde, el grosor de la masa, etc... Son frágiles, pero consiguen contener verdaderas maravillas.

En este caso, utilizaremos una masa Sablée. Prepararemos con ella tartaletas individuales y pequeños cilindros que podrían ser "Petit four". 

Hasta puede que tengamos un dulce para esta Navidad. ¿Cómo lo ves?

Prepararemos la crema de limón, el lemon curd, con una juliana de su piel. (En el blog tienes otra receta para hacerla, usando el microondas).

Y para completar el tipismo, haremos un merengue italiano, que nos quede como una piedra de granito.

Un soplete y a dejar que nuestros niveles de azúcar rompan cualquier medida.

Llevo una temporada que, con el auxilio del Sr. Tarragona (mi profesor de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils), más que tomarme la tensión tengo que controlar mis niveles de glucosa. Un no parar. Y lo que nos queda.

Por lo tanto, si yo lo he hecho, tu también puedes.

Masa Sablée, tartaletas, crema de limón (lemon curd) y merengue italiano. ¡Vamos con esa Lemon Pie!.

* Horno, moldes, termómetro de cocina, soplete, refrigerador. ¡Venga!

Pollo y alcaravea

Cooking for Torpes Nº 226

Receta sencilla. 

Dudaba de etiquetarla "For Torpes", porque seguro que te quemas con el horno o incendias la casa, pero vamos, se hace en nada.
Le acompañan unas patatas, ajos como para una boda, cerveza (que no debe faltar nunca) y el punto especial de la alcaravea.
Seguramente la habrás visto en alguna de las recetas de panes y en alguna con verduras.

La alcaravea tiene una sabor anisado, con toques de comino. Suele utilizarse para dar "sabor" a embutidos, quesos y panes. Le va muy bien a la col, porque tiene propiedades digestivas. 

Una vez hecha la publicidad, te recomiendo que juegues. Cambia la semilla, utiliza cerveza negra o juega con pimientas, lemongrass, hinojo u otros aromatizantes. El pollo suele ser bastante insípido, dale alegría.

¡Venga! ¡Los Torpes unidos, jamás serán vencidos!

¡Al barro!

Calamares rellenos de Provolone

Calamares rellenos de Provolone y pimiento asado

Lomo de sardina marinada con mézclum de pimientas, virutas de piel de limón y sal en escamas

Receta basada en "Calamari ripieni alla provola" de Scatti Golosi e Gennarino.org.

Tiene unos años ya. Las fotos que acompañan el paso a paso, son del verano de 2019 y de este mismo otoño.

Como el nombre de la receta indica, el relleno es queso Provolone, aunque con el paso del tiempo he ido haciendo variaciones. Añadir pimiento, las patitas del calamar o acompañarlos con verduras o pescado marinado, como en la foto de portada.

Selecciona calamares pequeños (los patagónicos van muy bien, aunque los mediterráneos para mi, tienen mejor textura) para poder hacer un plato "familiar".

También queda muy bien con calamares más grandes haciéndolos individuales. Recuerda dar al calamar algunos cortes, sin romperlo, para poder hornearlo mejor.

¿Vamos?

¡Venga, al barro, con estos moluscos cefalópodos, decápodos!

Tarta Tatin "del Cole" con crumble de limón

Todo un clásico. Una tarta de manzana caramelizada con azúcar y mantequilla, con una base de crumble de limón.

Dicen que las hermanas  Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911), tienen la culpa. Un despiste, un olvido y se les pasaron las manzanas. Decidieron poner la masa encima y hornear. Una tarta invertida que desde enero de 2011 anda por el blog.

Hoy, la prepararemos "más profesional" (es "del Cole") en formato individual.

Unas manzanas Golden, mantequilla y azúcar serán la base que al servir se convertirá en el "relleno".

Las cubriremos con una masa de crumble que aromatizaremos con ralladura de limón.

El Sr. Tarragona (mi profe de pastelería), todos los viernes, dispara recetas para el buffet que tenemos que preparar en 120 minutos. Después con algo más de calma, rebobinamos y nos ponemos (como el otro día) a hacer planchas de Genovesas como si no hubiera un mañana.

Pero del "punto cinta" y de la Genovesa, hablamos otro día.

¡Vamos con la Tatin!

Lubina Mornay

Un pescado, con una salsa muy fácil de hacer y muy rica.
Sirve igual para un roto que para un descosido.
La salsa Mornay es prima hermana de la salsa bechamel. La enriquecemos con yema de huevo y queso Gruyere rallado.

Que sí, que sí. Puedes variar el queso. Parmesano, Pecorino, Cheddar blanco, Grana Padano... Siempre y cuando el queso se funda bien, nos sirve.

Mira a ver que tienes en la nevera.
Y claro está, si la salsa acepta variantes, imagina el producto que la acompaña. Verduras, carnes, pescados. Lo que quieras. 
Napamos, cubrimos, cualquier producto que vayamos a gratinar. Unos canelones, unos huevos rellenos, coliflor, brócoli; lo que quieras.
Si a ti te vale, a mi también.

Dicen que no tiene padre, aunque sin grandes pruebas, se relaciona su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur.

Dicho esto, ¿nos ponemos?

¡Venga!

Arroz con leche asturiano, "del Cole"

En menos palabras, no se podía generar más discusión.

Casi todo lo que está rico dicen que es pecado, engorda o es delito.

Cuando atribuimos alguna receta o preparación gastronómica a una zona geográfica, siempre hay alguien que la reclama como propia en la ciudad o en la provincia cercana. O suelta sapos y culebras porque esa receta no es así,  no lleva determinado ingrediente o hay reparto de flores y reconocimientos propios o ajenos.

Pues eso. Que seguro que me cae la del pulpo.

Arroz con leche, al estilo Asturiano. Claro. ¿De donde es el mejor arroz con leche?.

No, el de tu madre no me sirve. Ese, ya se que siempre será mejor que cualquiera.

Solo se me ocurre a mi. Asturias, donde es un emblema de su gastronomía dulce, se lleva elaborando de la misma manera desde el siglo XVII. La liaremos, ya veras. 

Esta receta lleva alguna cosita más que la típica, pero creo que como dice el Sr. Tarragona (mi profe de pastelería en la Escuela de Hostelería de Cambrils), le da una mayor cremosidad.

¿Qué? ¿Nos ponemos?

Sobre todo, paciencia. Si no sale a la primera, a la segunda y si no... a la siguiente.

¡Venga!

Magdalenas del "cole" con Haba Tonka

Pues si. No se estarme quieto.
Como algunos ya sabéis, me he liado en un Grado de cocina.
He empezado, por el principio. Cortar, pelar, preparar bresa (Mirepoix), empanar filetes, hacer hamburguesas, crema catalana, crumble, panna cotta, crema pastelera, crema de limón, flan, brownie... y mogollón de recetas más.

Esta es una de ellas. Las magdalenas del cole. Pero le he querido dar un cambio y he rallado haba tonka en la masa, para perfumarlas más. Puedes usar esta semilla o rallar un poquito de nuez moscada, canela... vamos, que juegues.

Como dice mi profesor el Sr. Tarragona, "esta" es una receta, pero como ya sabéis hay muchas más.

* Os dejo este enlace, por si os da la locura Magdaleneitor otra vez (¿Os acordáis?)

¿Nos ponemos?

¡Venga!

Son pequeñitas, de bocado. Eso, os aseguro que es un problema. Te las comes como pipas.

Crema de setas Ras el hanout

Estamos en otoño. Producto de temporada: Setas.

Cierto es que durante todo el año podemos comprarlas, pero habitualmente son de criaderos. Conseguirlas autóctonas obliga a ir a buscarlas al monte o pagar unos precios en muchos casos prohibitivos.

Si consigo hacer una escapa a mi tierra o consigo níscalos, haremos alguna receta interesante (aunque a mi me gustan al horno o a la plancha, con un poquito de ajo y perejil nada más).

Mientras eso ocurre, os traigo una crema un poquito especial. 

Cada día me estoy aficionando más a la mezcla de especias (y mira que me gustan).

Una crema de champiñones y setas a la que le añadiremos piñones para aumentar su cremosidad.

Condimentamos con un Ras el Hanout , salsa de soja y sirope de arce, gracias a Christina Soteriou (@christinasots), Chef chipriota, que seguro dará mucho que hablar.

¿Vamos con ella?