Libros y más libros

Aprovechando una de esas mañanas espléndidas, de esas que hasta incluso empieza a molestar ir por el sol; nos fuimos a visitar la Feria del Libro Antiguo y de ocasión en el Paseo de Recoletos.

Dos libros de cocina.

El primero de ellos, El cocinero práctico. Un libro que data de 1905, de autor desconocido. No es el original, desde luego; pero sus ilustraciones, así como su contenido, son verdaderas joyas de colección.

Hay varios libros con distintas portadas pero con contenido idéntico. Yo, al menos, he visto tres. Un original,  parece ser la edición de 1.892. Y otros tres más, con distinta portada, una de Saturnino Calleja en edición facsimil de 1.899; otro, con la misma portada pero con contenidos de 1.905 y por último, el que he comprado yo, edición de 2.009 con contenido de 1.905.

Y otro más.

Si El cocinero práctico tiene 700 páginas y un tamaño considerable; Culinaria mundial, no le va a la zaga; lo supera. Más de 6 kg de libro. Más de 1000 páginas. 550 recetas de 60 famosos Chef.

Menos mal, que lleva un estuche/maleta donde transportarlo.

Instrucciones paso a paso, desde como conseguir que un sashimi siempre quede bien, hasta conocer cual es el secreto de la sopa Azteca. Como preparan los pescados los Coreanos, o que se sirve de postre en Cuba.

Ya tengo más lectura gastronómica.

Galletas napolitanas

230 gr de mantequilla blanda

140 gr de azúcar

1 yema de huevo

1 cucharadas de extracto de vainilla

300 gr de harina

1 cucharada de cacao en polvo

30 gr Almendras en polvo

Unas gotas de colorante alimentario, verde

1 clara de huevo

Sal

Ponemos la mantequilla a punto de pomada y el azúcar en un bol y mezclamos bien. Añadimos la yema.

Dividimos la masa en tres partes iguales, en tres boles distintos.

Ponemos la vainilla en el primer bol. Tamizamos un tercio de la harina y una pizca de sal. Removemos hasta que no queden grumos. Formamos una bola, la envolvemos en plástico transparente, y la reservamos en la nevera al menos 60 minutos.

En el segundo bol, tamizamos un tercio de la harina, el cacao y una pizca de sal. Formamos otra bola, la envolvemos en plástico y la guardamos también en la nevera.

Por último en el tercer bol, la harina restante, el colorante y la almendra en polvo. Removemos bien y hacemos la ultima bola. Envolvemos en plástico y al frigorífico, 60 minutos.

Precalentamos el horno a 190º y forramos dos bandejas con papel para hornear.

Ayudado por la esterilla de sushi, he formado con cada una de las bolas un "prisma" rectangular, de la misma longitud. De cada uno de ellos, corto filetes longitudinales. Con la clara batida, como pegamento, voy uniendo las piezas para formar los nuevos "primas" de tres colores.

Volvemos a cortar de forma longitudinal, para conseguir los tres colores, al tamaño que deseemos.
Colocamos en las bandejas. De 10 a 12 minutos de horno. Una vez fuera del horno, esperaremos 5 a 10 minutos y las colocaremos en una rejilla para que terminen de enfriarse.

Cooking for "Torpes" nº 11. Milhojas de patata

Y va de milhojas. El sábado pasado, el milhojas de calabacin. Hoy, de patata.

Podemos plantearlo como un primer plato, o como acompañamiento de una carne, o un pescado.

Como siempre, fácil, muy fácil.

Los ingredientes:

Patatas

Nata líquida

Leche

Ajo

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Caramelo líquido.

Pelamos las patatas y las dejamos un ratito a remojo para que suelten almidón.

Con una mandolina/cortador ó con un cuchillo (compraros la mandolina, se gasta una vez, pero se usa cientos), cortamos las patatas a lonchas.

En una bandeja profunda, de horno, pintamos el fondo y las paredes con aceite. Un pincel, o los dedos. para que no se peguen las patatas demasiado.

Vamos colocando las lonchas de patata, montando una en otra, cubriendo todo el fondo.
Otra capa, otra más. Dejamos como 1 cm, libre, antes de llegar al borde.

En un bol, mezclamos 200 ml de nata líquida y la misma cantidad de leche. Rallamos un ajo, nuez moscada, salpimentamos, y lo echamos en la fuente de las patatas.

Deben quedar cubiertas, ligeramente. Si vemos que no llega a cubrirla, mezclamos nata y leche en la misma proporción hasta cubrirlas.
Añadimos un poquito de pimienta por encima, y preparamos el horno a 190º.
Una vez llegue a esa temperatura, metemos las patatas y las dejamos ahí 45 minutos.
Es conveniente cubrir la bandeja sobre la que coloquemos la de las patatas con papel de hornear. La leche con la nata, llegará a hervir e incluso puede salirse de nuestra bandeja.

Dejamos que se enfríe fuera del horno, para que absorba la crema. Aunque siempre puede haber alguien que decida empezar a comérsela sin avisar.
De primer plato, o acompañamiento de una chuleta de ibérico, como en este caso.
Cortar un trozo del milhojas, intentando colocarlo, para que se vea el "milhojas". Un hilo de caramelo líquido sobre la patata y conseguiréis sorprender.

Crema de acelgas

Habitualmente, suelo haceros un paso a paso de la receta con sus fotografías; pero en este caso, andábamos escasos de "máquina", y aprovechables, las justas.

Y aun rompiendo la costumbre, os quiero enseñar esto; ya que fue, todo un éxito.

Blanca, a la que no le gusta "lo verde" ni en pintura, se lo comió sin rechistar, e incluso pidió más.

Al principio, pensé que me tomaba el pelo y era su hermana la que se lo había comido, pero no.

1 zanahoria

2 patatas pequeñas

1/2 cebolla

Acelgas (aprox. 500 gr)

Panceta natural ó bacon

Queso de cabra

Rallamos la zanahoria, y la salteamos con una cucharada de aceite.

Añadimos la cebolla, y doramos un poco.

Añadimos las patatas y cubrimos todo de agua. Cocemos a fuego lento y esperamos hasta que las patatas empiecen a estar blandas.

Añadimos las acelgas troceadas, y agua hasta cubrirlas. En cuanto empiece de nuevo a hervir, 8-10 minutos.

A la batidora. Reservamos un poco de caldo de la cocción, para aclarar la crema.

Salteamos la panceta o el bacon, colocamos el queso de cabra y lo rodeamos de panceta. Un poquito de aceite y flor de sal. Impresionante.

Postre de Santidad

La culpa de esto, la tiene el Monaguillo y sus locuras santificadas; que algunos llaman, pecados.
Pues va por tí,  Monaguillo.

Fresas
Sandía
Azucar
Azucar moreno
Aceto Balsámico
Yogurt Griego
Bizcocho (En este caso era de jengibre y vainilla)
Mandarina
Lecitina de soja (para el aire)




Un par de horas antes de preparar el postre, limpiamos y troceamos las fresas. En un cuenco o bol, las ponemos a macerar con un buen chorreton de aceto balsámico y abundante azucar. Removemos de vez en cuando. Reservamos en la nevera.

Cortamos la sandía en cubos, y colocamos en el fodo de un vaso de boca ancha.

Troceamos el bizcocho, y lo colocamos sobre la sandía.

Mezclamos el yogurt, con azucar moreno, pero sin llegar a hacer que se disuelva. Lo distribuimos encima del bizcocho.

En un cazo, ponemos a hervir agua con 4 cucharadas soperas de azucar. Limpiamos los gajos de la mandarina y los dejamos cocer, hasta que notemos que el almibar toma color.

Escurrimos los gajos, dejamos que enfrien.

Reservamos el almibar. Una vez frío, lo colocamos en el vaso de la batidora, añadimos una cucharada de lecitina de soja, y batimos con 45º de inclinacion, para que le entre aire a la mezcla y genere espuma.

Colocamos las fresas escurridas, sobre el yogurt. Unos gajos de mandarina, y unas cucharadas del "aire" del almibar.

Galletas caramelizadas

230 gr de mantequilla blanda
140 gr de azucar
1 yema de huevo
2 cucharadas de extracto de vainilla
280 gr de harina
Sal

Para el glaseado
50 gr de azucar
1/2 cucharada de zumo de limon
1 yema de huevo

Ponemos la mantequilla y el azucar en un bol y mezclamos bien.

Añadimos la yema y la vainilla..

Tamizamos la harina y una pizca de sal. Removemos para que no queden grumos.

Formamos dos bolas con la masa y las envolvemos en papel tranasparente. Reservamos en la nevera, al menos 60 minutos.

En un cazo,ponemos el azucar para el glaseado, el zumo de limón y 1 1/2 cucharadas de agua. A fuego lento. Removemos hasta que el azucar se haya disuelto.

Lo llevamos a ebullición sin remover y cuando haya adquirido un color intenso de caramelo, apagamos el fuego.

Sumerjimos la base del cazo en un bol con agua fría y le añadimos 3 o 4 cucharadas de agua fría, y removemos. Reservamos.

Forramos dos bandejas con papel para hornear.

Desenvolvemos la masa y la extendemos en una lámina de unos 3 mm de grosor. Cortamos circulos con un cortapastas, y vamos colocandolas en las bandejas.

Precalentamos el horno a 190º.

Batimos la yema y dos cucharadas de caramelo en una taza y pintamos las galletas con el glaseado.

Esperamos que se seque y lo repetimos tres veces más. En la cuarta, podemos con un tenedor, por ejemplo; hacer un dibujo.

Horneamos las galletas, entre 10 y 12 minutos, hasta que esten doradas. Una vez fuera del horno, las dejamos reposar en la misma bandeja, de 5 a 10 minutos y las colocamos en una rejilla para que terminen de enfriarse.

Milhojas de calabacín

 Cooking for Torpes Nº 10 (Parte 2)

Te va a encantar, ya lo veras. Y fácil, fácil, como siempre.

Pedazo de milhojas.

¡Vamos con él!

Cooking for "Torpes" nº 10, parte 1. Tomates confitados.

El 10. Número redondo.

Pues nos vamos a lucir. Que digo... más que eso, vamos a quedar como verdaderas estrellas. Y celebraremos este maravilloso décimo reto.

Solo lleva tiempo. Pero el resultado es "fantástico".

Jornada de reflexión. Perfecto. Nos levantamos pronto... y a reflexionar.

Alguien que ha visto fotos de estas dos recetas ha llegado ha decir...

Este plato es un espectáculo, tiene una pinta sorprendente, si no dices lo que es no se sabes si es un postre o una comida.

Y solo eran fotos, que si lo llegan a probar.

Por lo tanto, preparados que vamos a ello.

Tomates

Aceite

Sal

Azúcar

Ajo

Orégano

Lo primero será, pelar los tomates.

Un método muy cómodo es "escaldarlos".

Les quitamos el corazón sin llegar muy adentro y marcamos con el filo de un cuchillo la parte inferior, haciendo una cruz.

Ponemos una cazuela con agua, al fuego; cuando empiece a hervir, ayudados de un cucharón o escurridor, introducimos los tomates y dejamos que hiervan 10-20 segundos.

Los sumergimos en agua fría. Esperamos a que se enfríen totalmente.

Comenzamos a pelarlos por la parte donde hicimos los cortes. Vereis como la piel, sale solita.

¿Limpios?. Genial. Seguimos.

Una bandeja con papel para hornear. Con un pincel, o con los dedos, le damos un repaso de aceite a toda la superficie del papel.

Cortamos los tomates a gajos y les retiramos todas las semillas (todas esas semillas, y la carne de tomate que las acompaña, las reservamos).

Vamos colocando los gajos sobre el papel de hornear y les ponemos un buen chorreton de aceite de oliva. Lo del aceite, no os preocupe, después lo usaremos para aliñar)

Sal, y un poquito de azúcar.

La sal, se la echamos como a un palmo de altura. El azúcar, a dos. Eso os marcará la cantidad. El azúcar quitará acidez. No os paséis.

Orégano, al gusto. Nos servirá cualquier otra hierba. Hinojo, tomillo, romero. Si es fresca, unas ramitas. Si es seca, tampoco es cuestión de hacerle una manta al tomate.

Y un filetito de ajo, por cada gajo de tomate, para que los sabores, sean parejos.

Encendemos el horno, y lo ponemos a 80º-90º. Si, si, habéis leído bien. Cuando alcance esa temperatura, metemos la bandeja y revisaremos de vez en cuando, pero nos quedan por lo menos 150 minutos de espera.

Como la familia aun duerme, igual podríamos sorprenderlos con algún desayuno divertido. O nos ponemos a leer, o revisamos recetas de ese "trastornao" de Sabor en cristal. Nada de volver a la cama. Vamos, un café; haremos una tapita cuando acabe el horno.

Más o menos, esta será la pinta del tomate después de tenerlo casi dos horas y media al horno.

Guardamos todo. El tomate, bien colocadito; el aceite que queda en la bandeja lo reservamos en un cuenco y las semillas las pasamos por la batidora y después por un colador, desechando lo grueso (que quede como una sopa).

Ahora si. Una copita de vino. Un trocito de pan, tostado, sin tostar. Un poquito de queso fundido y el tomate confitado.

Animo, no son ni las 11 de la mañana. Venga, a por la segunda parte. La gloria, el reconocimiento os va en ella. ;)
(El otro día, en un curso de cocina con Darío Barrio, del que ya os mostraré alguna cosita; insistió en lo de "los tiempos". Por eso la segunda parte, no subirá hasta las 12:00)