Pimientos rellenos, de verano

1 berenjena en dados

6 anchoas en salazón

Aceite de oliva

150 gr de Emental ( o Gruyer) en dados

100 gr de aceitunas negras sin hueso, en rodajas finas

Perejil, Albahaca

3 tomates pelados, despepitados y picados

2 patatas en dados

1 cucharada de alcaparras (opcional)

1 pizca de orégano seco

Pimientos rojos

Sal y pimienta

Cortamos la berenjena, la salamos y dejamos que sude en un escurridor, 30 minutos.

Colocamos en un cuenco grande, el queso, las aceitunas, el perejil, la albahaca, el tomate y la patata.

Enjuagamos la berenjena, la secamos con papel absorvente y la troceamos. La ponemos en el cuenco, junto con las anchoas picadas, el orégano y las alcaparras. Salpimentamos y removemos bien.

Precalentamos el horno a 180º.

Retiramos la parte superior de los pimientos y reservamos. Quitamos las semillas y las membranas y los rellenamos con la mezcla del cuenco; añadimos una cucharadita de aceite en cada uno. Los tapamos con la parte superior que reservamos antes.

Ponemos los pimientos en una fuente engrasada, los horneamos durante 1 hora.

Se pueden tomar, fríos o calientes.

Basada en la receta de La cuchara de Plata.

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