Cuello de cordero con arroz

Hoy traemos un plato de sabor, sabor en cristal.. of course.
Carne con arroz. Ese sabor "tenso" del cordero, unido a las verduras.
Berasategui, Robin Food y SEC, lo hacemos así.
¿Vamos con él?

Ingredientes:

1 cuello de cordero en pedazos pequeños
1 cebolleta
1 puerro
1 vaso de vino blanco
300 g de arroz (Para 4 pers.)
Zumo de limón
1 litro de caldo de pollo
Sal, pimienta, ajos y aceite de oliva


Delantal, gorro, y al lío.

En una cazuela grande, aceite. Sofreimos el cuello y salpimentamos.

Que quede bien tostadito, para que suelte bien la grasa.

Si al terminar, (si el cuello es muy graso) vemos que ha salido "demasiada" grasa, retiramos y ponemos aceite nuevo.

Reservamos el cuello.

Sofreimos, 5-6 ajos, el puerro y la cebolleta. Sal, pimienta. (En esta ocasión, el cuello no era graso y ni lo retiré para el sofrito de verduras.)

Añadimos el cuello y el vino blanco.

Dejamos que reduzca, bastante. Al menos, 15 minutos.

Añadimos el arroz. Un poco de zumo de limón y el caldo, bien caliente.

Sazonar. Cocer a fuego fuerte, 5 minutos. Más 11 minutos a fuego suave.
Dejar reposar 5 minutos fuera del fuego, y servir. (Impresionante)

Cooking for "Torpes" nº 31. Salmón marinado

Bueno, bueno, bueno.

Entrega número 31.

Torpes. ¡Ja!. Pero, ¿a quien se le ocurre ya, seguir usando ese calificativo?. A estas alturas, deberíais ya tener una estrella en la avenida de la Gastronomía, por lo menos; incluso alguna estrella... Michelin ;).

Con esta preparación de hoy, más aun. Fácil, no; lo siguiente.

La idea, es "marinar" dos lomos de salmón.

Mezclamos en un bol grande, la sal con el azucar. (¿Queda claro?)

En un contenedor que podamos cerrar herméticamente. Cama de la mezcla de sal y azucar.

Lomo nº 1. La piel hacia abajo. Eneldo, pimienta blanca. (¿Sigue estando claro?)

En otro contenedor. Cama de sal y azucar.

Lomo nº 2. La piel hacia abajo. Nada. (Si, si. Veo que lo tienes claro)

Cubrimos ambos lomos de sal y azucar. Tapamos los contenedores y a la nevera.

De 24 a 36 horas; va a gustos. Recomiendo, al menos, 36. Más de 48, queda, tipo madera. Ni tocarlos.

A más tiempo, más sudoracion del pez. Y por lo tanto, más seco.

Lavamos los lomos, bajo el grifo. Sin miedo. Eliminar los restos de sal y azucar.

Secamos con papel de cocina.

(A filetear y a comer)

(Como idea rápida, queso Philadelphia, pan tostado... y filete de salmón. Solo para probar ¿eh?)

(Ya, ya... Que son dos lomos. Igual resulta que es mucho ¿No?)

Si deseas conservarlo.

Papel de aluminio. Chorrito de aceite y aceitamos.

A filetear. (Unas pinzas, no te iran mal. Por si surge alguna espina que no eliminaste)

Paquete, a congelar.

A la hora de consumir, dejar descongelar en el frigorífico y un ratito a temperatura ambiente.

Ensalada de codornices escabechadas con judias blancas

Una ensalada, tremenda. Como dice Sergio Fernandez, "pa inclinarse".

Noche habitual, de esas en que en la televisión, no hacen nada que pueda distraerte y acabas en el canal del huevo frito. Canal Cocina.

Darío Barrio, y una muy circunspecta señora (no recuerdo quien era), se afanan en preparar un escabeche.

Y de aquellos barros, estos lodos.

Ingredientes:

4 codornices

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolleta

1 rama de apio

Ajos

1 bouquet garnie (laurel, romero, hinojo)

Harina

3 tazas de vinagre de Jerez

2 tazas de agua
1,5 tazas de vino blanco

Aceite

Sal, Pimienta en grano, 2 clavos

Terminamos de limpiar las codornices de posibles restos de plumas o cañones. Un soplete, puede sernos útil. Salpimentamos las codornices, las pasamos por harina y las sellamos en una cazuela con aceite a fuego fuerte.

Mientras, podemos ir limpiando y picando la zanahoria, cebolleta, apio, puerro, ajos y con una hoja de puerro, preparar el bouquet garnie.

Reservamos las codornices, y en el mismo aceite que las sellamos, rehogamos las verduras. Sal.

Añadimos las codornices al sofrito.

El vinagre de Jerez, el vino blanco y  agua.

Pimienta en grano, un par de clavos  y el bouquet garnie (laurel, romero, hinojo) que hemos preparado con la hoja de puerro. (Podemos meter la pimienta y el clavo dentro del atadillo).


Unos 30 minutos, fuego medio-alto.

Dejamos enfriar.
Incluso, podemos dejarlo de un día para otro. Así el escabeche estará mucho mejor. ;)

Para emplatar:

Canónigos/berros

Zanahoria en juliana.

Pepino

Rábanos

Judias blancas (ya cocidas)

Como tareas previas. Deshuesamos las pechugas de las codornices y separamos los muslos.

Las judias, las ponemos a macerar unos minutos, con aceite y alguna hierba.

El caldo del escabeche, lo batimos para que emulsione como si fuera una mayonesa

Preparamos una cama de canónigos (ya aliñados) o berros. Encima, zanahoria en juliana, pepino y rábanos.
La judía blanca, los muslos y las pechugas. Bañamos con la salsa del escabeche emulsionada.

Pdta.: Fuí no hace mucho a DassaBassa (el restaurante de Darío) y pedí este plato.
Debo decir, que el maestro, es el maestro; pero este alumno tampoco lo hizo tan mal.
Dario, eres grande. Gracias.

Solomillos Wellington

Me gustan las carnes "en costra". Y esta, es una más.

No, no os preocupéis, no voy a daros la lata con la historia de este nombre.

He revisado muchas páginas web que hablan de este plato; y al final, todas o casi todas, acaban recurriendo a la Wikipedia. Por lo tanto, el que quiera saciar su espíritu que busque historia, yo os ofrezco un enlace, La buena vida gourmet de Maren, creo que tiene más rigor que el reto.

Y quien quiera saciar su estómago, tendrá el mismo problema con la receta. Cientos de variantes. Todas con una pinta fantástica.

Yo, me he basado en las indicaciones de Velocidad cuchara, pero he hecho la que allí se denomina "original".

Ingredientes:

Lámina de hojaldre

Champiñones

Foie gras

Cebolla caramelizada

Solomillo

Trufa negra

Huevo

Vino de Oporto

En una cazuela suficientemente grande como para que nos quepa el solomillo, lo doramos con aceite fuerte, sellando así sus jugos.

Los champiñones, laminados, los salteamos en el mismo aceite. Cuando cambien de color, añadimos medio vaso de Oporto y dejamos reducir.

Ya podemos preparar la "camisa" del solomillo.

Sobre la lámina de hojaldre, una capa de cebolla confitada.

Encima, el foie gras.

Colocamos el solomillo y lo cubrimos de otra capa de cebolla y champiñones.

Espolvoreamos con trufa negra rallada.

Dependiendo de la habilidad de cada uno, hacemos un paquete que decoramos al gusto.

Batimos el huevo y pintamos toda la superficie.

Horno precalentado a 180-190 grados. Unos 25 minutos. Controlaremos de vez en cuando para evitar "sorpresas".

Mientras reposa, mezclamos mayonesa y mostaza en grano.

A emplatar.

Bendito seas, Arthur Wellesley.

Cooking for "Torpes" Nº 30. Tomate en su sopa

Treinta semanas ya. Y vamos a celebrarlo.

Una receta que a mis hijas les encanta.

Tomate, lleno de vitaminas y un montón de variedades; cada una de ellas nos da pie, aun con la misma receta, a tener resultados distintos.

Vamos, ponte el delantal y la hacemos.

Ingredientes:

Tomate

Aceite

Vinagre de Jerez

Albahaca

Almendra picada

Sal

En una cazuela, agua a hervir. En un bol grande, agua fría.

Un corte en cruz, en la base del tomate y cuando el agua esté hirviendo, metemos el tomate, contamos hasta 10-20 (segun lo maduro que esté el tomate)  y lo sacamos al bol de agua fría.

A pelar los tomates.

Mientras, la albahaca a remojo.

Reservamos la pulpa de los tomates, y la carne la troceamos, grande.

Vamos colocando los trozos de tomate en unas brochetas.

En la batidora, la albahaca, la pulpa de los tomates (podeis poner algun trozo de tomate tambien), aceite, vinagre de Jerez y sal. Vamos rectificando, por prueba/error.

Preparamos un baño a las brochetas y dejamos macerar en el frigorífico hasta el momento de servir.

A la hora de emplatar, aliñamos con la sopa y espolvoreamos la almendra molida. Unos costroncitos de pan, y unas hojas de albahaca, ayudaran a montar el plato.

A comer !!!

Bizcocho de limón y semillas de amapola

Enloquecido andaba yo con este bizcocho desde que lo probé en Al Cuadrado (Calle Ballesta, 10. Madrid). Ya me parecía a mi, que algo tenía que ver Jamie Oliver en muchos de los platos que allí se sirven. Unas ensaladas ricas, ricas. Y esa pizza al corte, con ingredientes que jamas hubieras imaginado en una pizza.

Intenté "sobornar" a "Tami", la simpática camarera, para que me consiguiera la receta. Pero, no hubo manera.
Que no, que imposible.

Buscando, buscando. Jamie Oliver y su  My nan´s lemon drizzle cake, me dieron la solución. Y a por ese bizcocho vamos.

Ingredientes:

Para el bizcocho

115 gr de mantequilla

115 gr de azucar

125 gr de harina (la Bizcochona, lleva ya levadura)

4 huevos

30 gr de semillas de amapola

180 gr de almendra rallada

2 limones, su zumo y su piel.

Para el sirope

100 gr de azucar

90 gr de zumo de limón

Para el glaseado

225 gr de azucar glass

1 limón, su zumo y su piel

A ello.

Mezclamos la mantequilla con el azucar, hasta que quede como una pomada cremosa.









Vamos añadiendo los huevos, uno a uno. Mezclando bien hasta integrarlos en la masa.









Ahora, la almendra molida. Las varillas funcionaron muy bien. Velocidad lenta, pero continua.

El zumo y la ralladura de los dos limones, junto con las semillas de amapola.
Mezclamos bien.

La harina. Si podemos tamizar, mejor.
Sin prisa, pero sin pausa.











El color, el olor que desprende; dan ganas de darle un lameton.







Horno precalentado a 180º. Unos 40 minutos. Revisando de vez en cuando. Ya sabeis que cada horno, tiene sus cosas.

Mientras, vamos preparamos el sirope.

En una cazuela pequeña, mezclamos el azucar con el zumo de limón, intentando que no llegue a hervir y que se disuelva completamente.

Una vez el bizcocho esté hecho (podeis utilizar una aguja y comprobar que sale limpia al pincharlo), lo colocaremos sobre una rejilla y lo pincharemos con un palillo.

Con una cuchara, iremos "mojandolo" con el sirope, mientras el bizcocho está aun caliente.

Esperaremos a que el bizcocho se enfríe totalmente.
Preparamos el glaseado. En un bol, el zumo de un limon y su ralladura. Añadimos el azucar glass y mezclamos.




Distribuimos el glaseado sobre el bizcocho.

Dejaremos que seque. ¡A comer!