Ensalada de codornices escabechadas con judias blancas

Una ensalada, tremenda. Como dice Sergio Fernandez, "pa inclinarse".

Noche habitual, de esas en que en la televisión, no hacen nada que pueda distraerte y acabas en el canal del huevo frito. Canal Cocina.

Darío Barrio, y una muy circunspecta señora (no recuerdo quien era), se afanan en preparar un escabeche.

Y de aquellos barros, estos lodos.

Ingredientes:

4 codornices

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolleta

1 rama de apio

Ajos

1 bouquet garnie (laurel, romero, hinojo)

Harina

3 tazas de vinagre de Jerez

2 tazas de agua
1,5 tazas de vino blanco

Aceite

Sal, Pimienta en grano, 2 clavos

Terminamos de limpiar las codornices de posibles restos de plumas o cañones. Un soplete, puede sernos útil. Salpimentamos las codornices, las pasamos por harina y las sellamos en una cazuela con aceite a fuego fuerte.

Mientras, podemos ir limpiando y picando la zanahoria, cebolleta, apio, puerro, ajos y con una hoja de puerro, preparar el bouquet garnie.

Reservamos las codornices, y en el mismo aceite que las sellamos, rehogamos las verduras. Sal.

Añadimos las codornices al sofrito.

El vinagre de Jerez, el vino blanco y  agua.

Pimienta en grano, un par de clavos  y el bouquet garnie (laurel, romero, hinojo) que hemos preparado con la hoja de puerro. (Podemos meter la pimienta y el clavo dentro del atadillo).


Unos 30 minutos, fuego medio-alto.

Dejamos enfriar.
Incluso, podemos dejarlo de un día para otro. Así el escabeche estará mucho mejor. ;)

Para emplatar:

Canónigos/berros

Zanahoria en juliana.

Pepino

Rábanos

Judias blancas (ya cocidas)

Como tareas previas. Deshuesamos las pechugas de las codornices y separamos los muslos.

Las judias, las ponemos a macerar unos minutos, con aceite y alguna hierba.

El caldo del escabeche, lo batimos para que emulsione como si fuera una mayonesa

Preparamos una cama de canónigos (ya aliñados) o berros. Encima, zanahoria en juliana, pepino y rábanos.
La judía blanca, los muslos y las pechugas. Bañamos con la salsa del escabeche emulsionada.

Pdta.: Fuí no hace mucho a DassaBassa (el restaurante de Darío) y pedí este plato.
Debo decir, que el maestro, es el maestro; pero este alumno tampoco lo hizo tan mal.
Dario, eres grande. Gracias.