Espuma de crema catalana. De mi tocayo Ferrán

He encontrado varias recetas de esta misma espuma. Incluso del mismo autor. Ferrán Adriá.

Unas con harina, otras, sin ella. Para no modificar mi costumbre, yo también le he hecho algún cambio; pero en esencia, es la de mi tocayo Ferrán.

No lleva canela, pero sí, vainilla.

Ingredientes:

Sifón

300 gr de nata líquida 35 %

75 gr de leche entera

75 gr de azúcar

3 yemas de huevo

Vainilla

Corteza de limón y naranja

1 cápsula de N2O

En un cazo, ponemos a templar la leche junto con la vainilla, la nata y las cortezas de naranja y limón.

Añadimos el azúcar, removemos y cocemos hasta 82º. (Esto de los 82º, tiene su aquel. O tenéis un termómetro o chungo. Opción. Cocer, sin que llegue a hervir. Ejem. Pues eso.)

Batimos las yemas con un poco de azúcar. Y le añadimos la infusión, poco a poco sin dejar de remover. (Yo he dejado que la infusión se enfriara bastante)

Volvemos a poner la mezcla en el cazo y cocemos a fuego suave hasta que adquiera consistencia de salsa. (Ja!, y ahora no controlamos la temperatura).

Retirar del fuego y enfriar rápidamente. (Osea, bol grande con agua fría o hielo, y metemos el cazo)

Colamos la salsa, la ponemos en el sifón y una cápsula de N2O.

Agitamos y a la nevera, 6 horas.

En un vaso bajo. Un poco de azúcar por encima. Soplete. Unas hojas de menta.

O, en abundancia, hasta hartarse.

Con un hilo de caramelo líquido. ¡Cuidado!, que se lo comen.