Rosada en infusión de tomate, con puré de hinojo

Esta magnífica receta, es original de Paco Roncero. Que aunque en la Wiki, lo definen como especialista en "cocina en miniatura", os aseguro que tiene platos muy, pero que muy, grandes.

Este es uno de ellos. Sencillo, aunque no lo parezca. Muy sencillo.

Ingredientes:

Para la rosada:

800 g de rosada limpia
100 ml de aceite de oliva

Para el puré de hinojo:

100 g de zanahoria
10 g de coriandro
500 g de hinojo
300 g de mantequilla

Para la emulsión:

500 g de tomate rojo
10 g de cayena en rama
100 ml de aceite de oliva

Para la gelatina:

300 g de hinojo
1,5 g agar-agar

Mientras la rosada se descongela a temperatura ambiente, vamos preparando el puré, la emulsión y la gelatina.

En una cazuela con agua hirviendo, escaldamos el hinojo y las zanahorias.
Lo troceamos todo y lo llevamos al horno, envuelto en aluminio con un poco de coriandro/cilantro y mantequilla. (190º, aproximadamente, 30 minutos)



Trituramos muy fino y pasamos por el chino. Reservamos.

Para la infusión de tomate (yo he utilizado tomate en conserva de mi amiga Kenia), pelamos y quitamos las semillas del tomate.
Calentamos el aceite en una sartén y ponemos el tomate con un poquito de cayena.

Dejamos que reduzca, fuego lento.

Si tienes thermomix, tritúralo con ella. Y si no la tienes, batidora a todo "trapo", y colar por chino fino. Reservamos.

Y vamos con la gelatina.

Escaldamos el hinojo. Una vez frio, lo pasamos por la batidora y en mi caso, utilizando un colador de paño) lo licuamos.











El líquido resultante, lo ponemos a hervir 3-4 minutos con el agar-agar y lo colocamos en un molde.
Al frigorífico, para que cuaje.

Cocemos la rosada en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Una base del puré de tomate. La rosada encima y el puré de hinojo al lado.
La gelatina de hinojo y un hilo de aceite de oliva. A comer.