Raya a la beurre blond

Estos franceses, tienen unos recetones tremendos.

Lo único malo es la cantidad de nombres y técnicas que es necesario conocer para alcanzar "su punto".

Cada corte, un nombre. Cada nivel de temperatura, cada estado de la cocción. 

Cada cosa en su sitio y un nombre, para cada cosa.

Hoy, toque francés por arriba, por abajo, por la derecha, por la izquierda.... y por dentro.

Allons?... Pues eso, ¡venga!.

Ingredientes:

Para el caldo corto al vino

700 ml. de agua

300 ml. de vino tinto

1 zanahoria

1 cebolla

1 ajo

1 puerro, la parte verde

2 hojas de laurel

1 cucharada de tomillo

1 cucharada de pimienta negra en grano

1 cucharada de perejil

6-7 gr. de sal

*Opcional: 1 ramita de apio

Vamos con el caldo corto (court bouillon).

Preparamos con una hoja de puerro, un paquetito (bouquet) con el laurel, el tomillo, la pimienta y el perejil. Átalo con una cuerda de algodón, o hilo de cocina.

En una cazuela, agua, vino, cebolla, puerro, zanahoria, ajo.

Ponemos al fuego y esperamos a que empiece a hervir.

Bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 20 minutos. A los 12-15 minutos, añade el paquetito de hierbas y especias. Fuego, bajo.

Filtramos y dejamos enfriar.

Vamos con la raya.

Para la raya:

1 litro de caldo corto al vino tinto, temperatura ambiente.

1 kg. de alas de raya

100 gr. de mantequilla

1 cucharada de alcaparras

1 vasito de vinagre

1 cucharada de perejil picado.

Veras que fácil.

Ponemos las alas en una cazuela, con el caldo corto.

Llevamos a ebullición y retiramos del fuego.

Dejamos reposar 15 minutos.

Mientras reposa....

Ahora viene cuando la liamos.

No haremos mantequilla negra (hay lugares en los que está incluso prohibida su elaboración, ya que puede resultar tóxica), no llegaremos ni a "morena". 

Será, "rubia", beurre blond. 

(Siento la falta de imágenes, pero.... solo dos manos, dan lo que dan)

A ver si la explicación os sirve.

En una sartén, vamos calentando suavemente la mantequilla.

Desespumamos, cada vez que veamos residuos en la superficie.

En cuanto notemos un color dorado, y olor a avellana...¡precaución!.

Más vale parar ahora, si tienes dudas.

En otra sartén, ponemos a fuego fuerte el vasito de vinagre.

Cuando empiece a hervir, añadimos las alcaparras y el perejil bien picado.

Removemos un poco y mezclamos con la mantequilla "rubia". Reservamos, pero poco.

En una fuente de servir, caliente, ponemos las alas de raya recién sacadas de su cocción y distribuimos la salsa de mantequilla, por encima, aun caliente.