Pan rústico francés

Estoy pasando una época panarra total.

Extraño es el día, que el horno no está en marcha, o una masa, va de una encimera a otra.

Recetón que no olvidareis. Pedazo de pan.

Ingredientes Prefermento/Poolish (día anterior):

100 gr. de harina de fuerza

50 gr. de harina integral 

50 gr. de harina de centeno 

200 gr. de agua a temperatura ambiente 

Una puntita de levadura fresca 

Ingredientes para la Masa final:

Todo el poolish

300 gr. de harina de fuerza

150 gr. de agua a temperatura ambiente

9 gr. de sal

3 gr. de levadura fresca

Vamos con el Prefermento/Poolish.

Disolvemos la levadura en un poco de agua. Cuando ya esté totalmente disuelta le añadimos el resto del agua.

En un tarro de cristal, grande, mezclamos las harinas y añadimos el agua con la levadura disuelta. Removemos enérgicamente hasta que nos quede una crema fina y sin grumos. Lo dejamos fermentar tapado a temperatura ambiente hasta que prácticamente triplique su volumen y esté lleno de burbujas. 
Unas 12-16 horas.

Y ahora, la preparación.
En un bol grande mezclamos el poolish con las harinas y el agua. Nos quedará una mezcla blanda y pegajosa. La dejamos reposar durante unos 20 minutos tapada con un plástico y  un trapito.

Pasados los 20 minutos incorporamos la sal y la levadura fresca y lo amasamos unos 10 minutos, con el amasado francés, hasta que nos quede una masa elástica, suave y muy fina.

Formamos una bola y la dejamos descansar en un bol limpio ligeramente untado con aceite tapada con un plástico y un trapo durante unas 2 horas.

Para darle fuerza a nuestra masa le hacemos dos pliegues durante este reposo, uno cada 50 minutos. 

Cuando ya haya pasado este primer reposo, le damos forma de bâtard o, si lo prefieres, puedes dividir la masa en dos para hacer dos panes redondos más pequeños o dos bâtard.

Cuando ya tienen la forma que queremos, dejamos fermentar la pieza , tapada con un film, durante 2 horas, o hasta que doble su tamaño.

Precalentamos el horno a 250°C. 

Bandeja con agua, en el fondo del horno.
Hacemos un buen corte al pan y lo llevamos al horno, con vapor, durante 10 minutos. 
Pasado este tiempo bajamos la temperatura a 210°C y horneamos durante unos 60 minutos, para un pan grande, o unos 45 minutos para dos panes más pequeños. Hasta que estén bien cocidos y dorados.

Tostadito, con ajo y aceite...