Unimos dos preparaciones. Una, la de las croquetas de jamón y, la otra, la espuma de tomate.
Tengo varias recetas de croquetas por el blog, pero ha llegado un momento en que utilizar "la máquina" (ThermoLoKura) es lo más cómodo.
Las chicas disfrutan con ellas, incluso hemos preparado versiones veganas que han funcionado muy bien. Puedes hacer muchas y congelar, para poderlas usar en cualquier momento.
* Te dejaré, dentro, algunos enlaces a otras recetas de croquetas por si quieres usarlas.
150 gr de jamón serrano (Del bueno, no me andes con remilgos)
2 huevos duros (opcional)
50 gr de aceite de oliva
100 gr de mantequilla
30 gr de cebolla
170 gr de harina floja (de repostería)
800 gr de leche entera
Ralladura de nuez moscada al gusto
Pimienta
Sal
Ingredientes para rebozar:
Harina
2 huevos
Pan rallado
Si quieres darle un segundo empanado con "panko", prepara otros 2 huevos, por lo menos.
Instrucciones ThermoLoKura:
- Jamón serrano al vaso. Colocamos el selector de velocidad en la posición de uso de Turbo. Presionamos 4 o 5 veces. Abrimos el vaso, reservamos el jamón picado.
- Sin lavar el vaso, si has decidido poner huevos duros, ponlos en el vaso y trocea 2 seg/vel 4. Reserva por separado.
- Vamos con la bechamel. Aceite, mantequilla y cebolla. Sofreímos:
4 min/100º/vel 4 . - Añadimos la harina, alrededor de las cuchillas, y sofreímos:
3 min/100º/vel 2 . - Incorpora la leche, nuez moscada, pimienta y sal (ojo con la sal). Mezclamos 10 seg/vel 6 .
- Ponemos dos cucharadas del jamón reservado y programamos:
7 min/Varoma/vel 2 . - Dejamos reposar unos minutos y añadimos el resto del jamón y los huevos. Mezclamos con la espátula.
- Vertemos la mezcla en una fuente honda en la que hemos puesto papel film recubriéndola. Cubrimos la masa con más papel film, haciendo que toque la superficie, para evitar que se reseque.
Reservamos en el frigorífico, aprox. 8 horas.
Notas: A veces, en el punto 5, yo utilizo 400 gr de leche y 400 de caldo de carne. ¡Ojo! con los caldos de jamón, puede resultar muy salado.
A partir de aquí, te lo sabes.
Vamos tomando porciones de la masa y las pasamos por harina, después huevo, y por último pan rallado. Si quieres que resulten más crujientes, puedes darles otro paso por huevo y rebozar con panko.
Congelo en bolsas herméticas, con cuidado de no estropearlas.
Ingredientes para la espuma de tomate:
1 kg de tomates (400 ml de agua de tomate)
Sal
2 hojas de gelatina neutra
Sifón
Cápsula de N2O
Pelamos los tomates, (recodáis, escaldar. Un corte en cruz en la base, y se pelan, volando).
En un paño limpio (lienzo ó paño de algodón), colocamos el tomate troceado junto con su pulpa y lo dejamos escurrir en una cazuela. (Tapado en el frigorífico... mejor). Podemos utilizar un colador de tela.
Poco a poco, el tomate irá "sudando" y tendremos un liquido sonrosado, con un penetrante sabor a tomate.
Para acelerar el proceso, podemos picar más el tomate y "retorcer" literalmente el paño.
Necesitaremos unos 400 ml de "agua de tomate", para un sifón de 1/2 litro.
Hidratamos las dos hojas de gelatina en agua fría.
En un cazo, calentamos un poco del "agua de tomate" y disolvemos las hojas de gelatina.
Mezclamos con el resto (400 ml) de "agua de tomate" y antes de echarla en el sifón, la pasamos por un colador.
Una carga de N2O, agitamos dos o tres veces, y a la nevera. (Al menos, 6 horas).
Opciones:
Ya tenemos todo listo. ¡A emplatar!
Aceite como para una boda y cuidado si la croqueta aun esta congelada. ¡Que no reviente!
Puedes hacer una cama con la espuma de tomate y colocar las croquetas encima. (¡Cuidado!, puede que la espuma baje con el calor de la croqueta)
Una picada de almendras y albahaca para decorar.
Otra forma que también queda muy bien es utilizar olivada. Marca unos puntos, junto con almendra troceada.
O del tirón, mojándolas en la espuma.
Espero que las disfrutes.
Algunas otras recetas de croquetas:
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