Pues, aquí estamos. Entrando en el maravilloso mundo del RAMEN.
Seguramente, habrás probado muchos y cada uno con sus matices de sabor, texturas, e ingredientes.
Aunque con "tantas cositas" dentro de ese cuenco tan maravilloso, es difícil distinguir que ha pasado para que llegue a tener ese sabor.
¿Qué lleva?
Bueno, vamos a intentar como Jack "el destripador", ir por partes. Y juro, que no es sencillo. Pero en cuanto le pillas el punto, el ramen, una sopa, con "cosas".
Si, pero no.
Tiene tantas capas de historia y elementos culturales que se nos pierde en el tiempo.
¿Quieres saber más?
Bueno, vamos a intentar como Jack "el destripador", ir por partes. Y juro, que no es sencillo. Pero en cuanto le pillas el punto, el ramen, una sopa, con "cosas".
Si, pero no.
Tiene tantas capas de historia y elementos culturales que se nos pierde en el tiempo.
¿Quieres saber más?
¿Me acompañas haciendo este ramen Tokio Moderno?
*Basado en el que hace Tim Anderson
Lo primero, los caldos. Después el condimento o los condimentos. Continuaremos con los fideos, los aceites y los acompañamientos.
Pues eso, el caldo.
Para este ramen, he preparado un PAITAN de pollo.
Puedes utilizar pato, carne de cerdo, de ternera o hacerlo vegetal, de pescado, etc...
Ingredientes para el caldo:
2 carcasas de pollo
2 espinazos de pollo
50 gr de jengibre fresco cortado en rodajas finas
1 cebolla morada cortada en cuartos
1 cabeza de ajos
3 litros de agua
4 hojas de laurel
Pimienta blanca
4 cdas. de aceite vegetal
* Para darle más colágeno, podrías añadir patas, alitas y piel de pollo.
Bandeja de horno. Troceamos las carcasas y los espinazos, añadimos las verduras y asamos durante unos 60 minutos a 200º.
A mitad de asado, dales la vuelta para que se cocinen de forma más homogénea.
Retiramos, con cuidado de no quemarnos, las verduras y reservamos.
En la olla a presión, colocamos todo el pollo y los jugos de la bandeja. Cubrimos de agua y 60 min. de fuego.
Pasado este tiempo, abrimos la olla (con cuidado) y añadimos las verduras.
Ahora, 60 minutos más de cocción.
Pasado este tiempo, hacemos reducción. Filtra el contenido de la olla y el caldo resultante volvemos a hacer que hierva a fuerza media durante una hora más.
El resultado, debemos intentar enfriarlo lo más rápido posible. Reservamos y refrigeramos.
* Los caldos en el ramen: claros (chitan) y caldos turbios (paitan).
¿Qué nos toca ahora?
Los condimentos (Tare)
He elegido un shōyu tare de cerveza negra y tomate.
Te recomiendo ir de menos a más en la cantidad de condimento.
Ingredientes para el Tare (2 raciones):
75 ml de soja
1 estrella de anís
3 gr de setas shiitake deshidrata
25 ml. de cerveza negra tipo Guinness
8 gr. de concentrado de tomate
3 gr. de alga kombu
Probablemente estas medidas te resulten un tanto "raras". La suma de los ingredientes nos daría una cantidad de salsa, cercana a los 100 ml.. Por cada bol de ramen, utiliza entre 30 a 50 ml de condimento (Tare), pero ves probando, de menos a más.
Mezclamos todo menos el alga kombu en un cazo y lo llevamos a ebullición a fuego lento. Lo cocemos unos 5 minutos y retiramos del fuego. Lo dejamos enfriar 10 minutos y añadimos el kombu.
Infusionar a temperatura ambiente durante 2 horas. A continuación lo pasamos por un colador, presionando los sólidos con una cuchara para extraer todo el líquido posible.
Los fideos.
Ya llegaremos a ese día que corramos el riesgo de "hacerlos con nuestras manitas", pero esta vez, unos fideos de huevo, comprados en el supermercado.
Dicen que un ramen no lo es, si sus fideos no son para ramen. Es decir, deben contener en sus ingredientes carbonato potásico y carbonato sódico. Son reguladores de acidez y se llaman, sales kansui. Sin kansui, no hay ramen. Y cuanto más kansui, mejores serán los fideos.
*Notas culturales, patrocinadas por la Biblioteca de Alejandría (por ejemplo).
Aceites.
Pues eso, muchos y variados. En este caso utilizaremos un aceite de algas nori. Muy sencillo.
Ingredientes aceite de algas nori (para 100 ml):
6 cdas de aceite vegetal
2 cdas de aceite de oliva
10 g de de alga nori
*Como verás en las fotos, etiqueto todas las preparaciones porque me pierdo... estoy mayor, y soy mayor.
Vamos con los acompañamientos.
He preparado dos especiales y también algunos más generales.
Huevos ajitama. Para prepararlos será necesaria una marinada de miso y ajo.
Ingredientes para marinada de miso y ajo (para 6 huevos)
1/2 diente de ajo
6 cdas de agua
4 cdas de miso "oscuro"
2 cdas de mirin
1 cdta de aceite de sésamo
Mezclamos todos los ingredientes con unas varillas, hasta que no queden grumos de miso.
Prepararemos unos huevos duros.
Si quieres que la yema quede con "colorinchi" y jugosita, debes controlar el tiempo de cocción e incluso los más tiquismiquis plantean controlar la temperatura del huevo. Si sale de la nevera, si esta a temperatura ambiente... o sea. Un sin dios como con la paella.
En definitiva, de 6 a 8 minutos de cocción.
Cuando estén fríos, los pones en una bolsa de las de congelar y les añades la marinada.
Vas moviendo (mientras sigues con las preparaciones) para que no te queden "calvas". Y si puedes sírvelos tibios.
El tiempo de marinado puede oscilar entre 6 y 36 horas, pero te recomiendo no pasar de 24.
Es decir, podrías prepararlos el día anterior, como el caldo, por ejemplo.
*En Japón, los huevos ajitama se sirven sin cortar. Pero, no estamos en Japón. :)
Seguimos.
Otro acompañamiento.
O como en este caso, unos contramuslos de pollo deshuesados y empanados. Bien crujientes y en su punto de sal y pimienta.
Y vamos llegando al final.
Ingredientes finales ramen Tokio Moderno:
Caldos - Paitan de pollo
Fideos
Condimentos - Shōyu tare de cerveza negra y tomate
Aceites - Aceite de alga nori
Acompañamientos:
- Huevos ajitama
- Pollo empanado
- Cebolleta cruda
- Chalota, ajetes y setas salteadas
- Brotes variados
¿Estamos?
Los fideos, siguiendo las instrucciones del fabricante, puedes hacerlos en agua o en el mismo Paitan de pollo.
Un bol, grandote para que te quepa todo lo que quieres poner.
En el fondo del bol de 30 a 50 ml de Shōyu tare de cerveza negra y tomate.
Y encima, ponemos los fideos.
Añadimos el pollo empanado troceado y distribuimos el salteado de ajetes, setas y chalota, así como la cebolleta.
Añadimos la cantidad de caldo (Paitan de pollo) a gusto del consumidor. Unos brotes de germinados para darle colorín y aliñamos con el aceite de alga nori.
¿Cómo lo ves?
Espero que las siguientes recetas de Ramen, puedan ser algo más fluidas, pero... estamos empezando ;).
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